研究要点：
- 高AGEs饮食增加胰岛素抵抗的发生；
- 调整烹饪方法可减少AGEs含量，从而降低IR发生风险；
- 摄入果糖对AGEs含量没有影响。
高温烹饪食物可导致晚期糖基化终产物(AGEs)的形成， AGEs被认为可引起2型糖尿病患者葡萄糖代谢受损。此外，大量摄取果糖可能会影响内源性AGEs的形成。
为了研究果糖的摄取或烹饪方式影响食物的AGE含量后，是否会影响超重个体的胰岛素敏感性，来自丹麦哥本哈根大学的Mark博士等进行了一项研究，发现高AGE饮食可能会增加胰岛素抵抗的发生，调整烹饪方法可减少AGEs含量，而摄入果糖对AGEs含量没有影响。研究结果在线发表于2013年8月19日的《糖尿病治疗》(Diabetes Care)杂志上。
74名超重妇女随机分为2组，分别接受高AGE和低AGE饮食，同时补充摄入果糖或葡萄糖饮料，为期4周。干预研究前后，分别测定受试者空腹和口服葡萄糖耐量试验2h后的血糖和胰岛素浓度。计算稳态模型评估胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)和胰岛素敏感性指数。采用液相色谱串联质谱法测定食物和尿液中AGE浓度，以评估AGE吸收和排泄情况。
研究期间，经人体测量指标校正后，与高AGE饮食组比较，低AGE饮食降低尿液AGEs，空腹胰岛素浓度和HOMA-IR。补充果糖对结果没有任何影响。
研究发现，高AGE饮食可能会增加胰岛素抵抗的发生，调整烹饪方法可减少AGEs含量，而适度摄入果糖对AGEs含量没有影响。
研究背景：
摄入过多高度加工处理后的食物 ，导致机体晚期糖化终产物(AGEs)的暴露量增加。AGEs由Maillard反应生成，这一反应对食物的色、香、味形成具有重要作用。烹饪的温度是一个关键的因素，高温烹饪如烘烤、焙烧、油煎和烧烤是晚期糖化的强效启动子。
因此，在多种食物中可发现高水平的AGEs，如面包、熟肉制品和焙炒咖啡。研究显示，食物中提取的AGEs能够诱导体外氧化应激和炎症反应，因此认为，食物中AGEs是体内促氧化剂。
来自动物研究的大量证据表明，高温烹饪食物AGEs含量较高，从而导致胰岛素水平、胰岛素抵抗(IR)和2型糖尿病发病增加。此外，一项最新的研究发现，丙酮醛衍生物诱发IR、损伤胰岛素信号、诱发小鼠前炎症表型表达，这些证据进一步表明食物中AGEs在2型糖尿病发病机制中的作用。
已有研究报道血浆中AGEs与IR标志物具有一定的相关性。AGEs限制性饮食对2型糖尿病患者葡萄糖代谢的有益作用已经得到证明，但是接受相同饮食的对照者的IR标志物并没有得到改善。在另一项研究中，与低温处理食物组比较，高温处理食物组稳态模型评估胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)增加，但是HOMA-IR的改变并未经人体测量指标或饮食差异校正。
内源性形成的AGEs是羰基应激增加所导致的结果，尤其是在糖尿病中。果糖是多个AGE前体形成的重要反应物，但是其对内源性AGE形成的可能影响尚未研究。因此，研究人员推测，大量摄入果糖可能会加剧内源性AGE形成，因为肝脏果糖摄取不像葡萄糖摄取一样受严格的调控，其可通过三碳糖的酵解途径增加AGE形成。
