在2012年1月的“美国临床营养学杂志”上发表的一项新的研究显示：牛肉可以在降低胆固醇的饮食中起到作用，尽管普遍持有这样的信念。研究发现，每天包含瘦牛肉的饮食有效地降低总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL，“坏”胆固醇），被看做心脏健康饮食的“金标准”（DASH，停止高血压的膳食方法）。
由美国宾夕法尼亚州立大学（PSU）的研究人员进行的最优的精益饮食（BOLD）中有关牛肉的临床研究（研究血脂、脂蛋白和载脂蛋白的影响），评估了胆固醇水平的中度升高的成年人，测量对饮食的影响因素：包括不同数量的瘦牛肉中总胆固醇和LDL胆固醇水平。研究参与者经历了一个从研究开始的低密度脂蛋白胆固醇下降10％，而消耗的饮食包含每天4.0和5.4盎司瘦牛肉。
PSU营养特聘教授，这项研究的主要研究者，Penny Kris-Etherton博士说“这项研究散出新光芒在证明瘦牛肉有心脏健康饮食作用的证据上。研究参与者每天吃瘦牛肉并仍然满足饱和脂肪摄入量的目标”。“这项研究表明，营养丰富的瘦牛肉可作为一个心脏健康的饮食的一部分，改善心血管疾病的危险因素。”
研究
该研究采用严格设计的“随机对照临床干预研究”调查数量不等的瘦牛肉对降胆固醇饮食的影响。三十六名参加者（年龄在30-65岁的，胆固醇中度升高的成年人）被随机分配到治疗序列，每五星期共消耗4种饮食。交叉设计，让每一个参与者他或她自己控制饮食，减少与生物变异相关的任何误差。
在研究中测试的四种饮食是：美国健康饮食（HAD）作为对照;治疗高血压的膳食方法（DASH）;最佳精益饮食牛肉（BOLD）;优化精益饮食加（BOLD - PLUS）牛肉。虽然最佳精益饮食牛肉（BOLD）和治疗高血压的膳食方法（DASH）饮食均拥有丰??富的水果，蔬菜，全谷类和低脂奶制品，饮食差异在他们的蛋白质主要来源。最佳精益饮食牛肉（BOLD）和优化精益饮食加牛肉（BOLD - PLUS）饮食的蛋白质主要来源是瘦牛肉，而治疗高血压的膳食方法（DASH）和美国健康饮食（HAD）包括白肉和植物蛋白。最佳精益饮食牛肉（BOLD）的饮食中包括平均为瘦牛肉4.0盎司/天和BOLD - PLUS的饮食包括瘦牛肉5.4盎司/天，而美国健康饮食（HAD）和治疗高血压的膳食方法（DASH）的饮食包括，分别为0.7和1.0盎司瘦牛肉/天。许多治疗高血压的膳食方法（DASH）的饮食和优化精益饮食加牛肉（BOLD - PLUS）饮食菜单计划纳入健康牛肉食谱食谱。
饮食干预的详情如下：
美国健康饮食
2097卡热量，17％的热量来自蛋白质， 50％的热量来自碳水化合物，33％的热量来自脂肪，12％的热量来自饱和脂肪，瘦牛肉0.7盎司/天（烹调前重量）
治疗高血压的膳食方法
2106卡热量，18％的热量来自蛋白质，55％的热量来自碳水化合物，27％的热量来自脂肪，6％的热量来自饱和脂肪，1.0盎司/天瘦牛肉（烹饪前的重量）
最佳精益饮食牛肉
2100卡路里的热量，19％的热量来自蛋白质，54％的热量来自碳水化合物，28％的热量来自脂肪，6％的卡路里来自饱和脂肪，4.0盎司/天瘦牛肉（烹饪前的重量）
优化精益饮食加牛肉
2104卡路里的热量，27％的热量来自蛋白质，45％的热量来自碳水化合物，28％的热量来自脂肪，6％的热量来自饱和脂肪，5.4盎司/天瘦牛肉（烹饪前的重量）
研究结果
经过五个星期，与HAD的饮食相比，在BOLD,BOLD-PLUS和 DASH饮食参与者的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇显着降低。
总的来说，BOLD和BOLD- PLUS饮食的参与者，经历了从研究开始的低密度脂蛋白胆固醇下降10％。心脏健康风险因素的改善像是来自像DASH和其他心脏健康的饮食一样有效的BOLD饮食，其中许多强调植物蛋白质。
这项研究增加了该机构有关在心脏健康的饮食瘦牛肉的证据，包括最近20个流行病学研究回顾，包括超过一百万病例，得出结论认为，红肉摄入量不会增加心脏疾病的风险。
管理牛肉核查的美国养牛协会的人类营养研究执行董事， ShaleneMcNeill博士说：这项研究增加了该机构有关包括在你每天饮食中的牛肉和获得心脏健康好??处的证据”。“美国人现在有更多的包括在心脏健康饮食的瘦牛肉的科学证据”。
