关于食物升糖的 8 大问题！
Q1：三大营养物质的升糖效应如何？
碳水化合物是即时影响血糖的主要因素, 以分解成单糖的形式被吸收。
餐后血糖的升高取决于进食后吸收的碳水化合物量及多糖分解速度。
脂肪主要延缓碳水化合物的吸收，影响下一餐前血糖，特殊食物如匹萨可引起 8～16 小时的胰岛素抵抗。
占热卡总量 10～20% 的蛋白质几乎不影响血糖，但过量蛋白质通过转换成葡萄糖影响 4～12 小时血糖。
Q2：什么是血糖指数（GI）和血糖负荷 (GL)？
血糖指数（GI）= 含 50 克碳水化合物量的食物 2 h 内血浆葡萄糖曲线的总面积 / 等量葡萄糖食后 2 h 血浆葡萄糖曲线的总面积，它反映了食物升高血糖的快慢。
总体来说，GI 值碳水化合物> 蛋白质＞脂肪。
水果、蔬菜、奶制品为低 GI 食物（GI<55），豆类、粗粮为中等 GI 食物（GI 介于 55～75），精白米面为高 GI 食物（GI>75）。
由于 GI 是基于碳水化合物 50 克的标准剂量来确定，不能反映食物的份量，1997 年，美国哈佛大学学者 Salmerón 等将摄入碳水化合物的「质」和「量」结合起来，提出了一个新的概念，即血糖负荷 (GL)。
GL 是指食物 GI 和碳水化合物含量的乘积，实际上是食物经吸收最后能转换成葡萄糖的量，可反映整体食物或膳食的血糖应答效应，但不能完全反应食物升糖的快慢，特别是餐后 2 h 的升糖效应。
GL/100 g 食物 = 该食物 GI×100 g 食物当中可利用碳水化合物%，GL/每份食物 = 食物 GI×交换份重 (g)×碳水化合物%。
Q3：影响食物 GI 的因素有哪些？
食物之间的相互影响：蛋白质、脂肪等可影响胃排空速度，纤维素等可减慢物质的吸收，降低升糖速度。
食物的成熟度：水果和蔬菜随着成熟期延长 GI 升高，如水蜜桃比硬桃子 GI 高。
淀粉种类和纤维素含量：碳水化合物主要三种组成：淀粉（复合碳水化合物），单糖和纤维素。纤维素不能完全被吸收，计算食品的碳水化合物量要减去，同时也会延缓血糖吸收的速度（降低血糖指数），营养协会指南建议，每天摄入纤维素不低于 35 克。
精加工和初加工：同样的食物，精加工的比初加工的 GI 高，如精白面粉 GI 高于全麦面粉。
烹调时间： 烹调时间越长，食物吸收越快，升糖越快。
Q4：是否 GI 高的食品不可吃，GI 低的食品可以无限制吃？
重要的事情说三遍：不是，不是，不是！
例如西瓜 GI 很高，为 75，但其碳水化合物量很少，100 克西瓜只含 5 克碳水化合物，也就是说 1562 克西瓜与 68 克奶粉与 50 克葡萄糖相关。
因此评价食物的升糖效应要同时考虑 GI 和 GL。
Q5：什么是无糖食品？
无糖食品指不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。
但是它必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种，如「木糖醇或多元糖，无糖或不含糖」是指固体或液体食品中每 100 克或 100 毫升的含糖量不高于 0.5 克。甜味剂不含热卡，比如安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜，甜菊甙等。
Q6：如何制定胰岛素泵患者的食谱？
首先计算标准体重，确定体型是肥胖，正常还是消瘦；
然后计算每日所需总热量；
最后把热量按食物交换单位换成具体食物，组合成食谱。
Q7：如何计算碳水化合物量？
阅读食品标签：净碳水化合物量＝总碳水化合物量—1/2 纤维素含量
利用书籍、手机 APP 查询食物的碳水化合物量：推荐书籍《胰岛素泵治疗糖尿病》，还可以运用一些常用的手机 APP 等。
（提示：关注「丁香智汇」回复「吃动平衡」可获得中华医学会糖尿病学分会教育学组官方推出的热量计算小工具） 。
Q8：中国的饮食能计算碳水化合物量吗？
能！
根据食物成分表和食材重量，计算每种食材热量、碳水化合物量、蛋白质量、脂肪量和维生素量，然后计算出总热量和各营养物质总量即可。
本文来自复旦大学附属华山医院内分泌科副主任医师赵晓龙老师系列直播课程第四讲。
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