那些年，那些我们「错过」的素菜
近来门诊常有糖尿病患者抱怨，为何已经基本吃素了，但是血糖还是那么高。
这也确实是个很有意思的话题，我们平时关于饮食的宣教一般都在强调总量控制的前提下，会推荐患者饮食要清淡为主。而在传统饮食观念中，清淡饮食往往会和吃素有关。
但为啥吃了素依然血糖还是下不来呢？
我们平时所指的素菜往往是指那些用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌菇类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴，中国的素菜缘起时间较早，在春秋战国时期即已有使用素菜作为祭享的记载，随后民间较为有名的素菜掌故便有西汉淮南王刘安创制豆腐、南朝梁武帝下诏僧侣食素等。
不否认素菜确实也是营养丰富，有利于人体，不过我们平时食用的某些素菜确实有些偏颇。
一、素鸡、素鸭、素火腿
豆制品在素菜的制作中占有绝大部分，毕竟大豆是除动物蛋白外，植物中所能提供的最优质蛋白质来源了。只是大豆往往有股子「豆腥味」，很多人觉得不习惯，因此在制作的时候人们往往会想尽各种方法来淡化去除这股不招人喜欢的味道。
素鸡、素鸭、素火腿就是比较典型的豆制品深加工的菜肴。只是素鸡、素鸭、素火腿中多以豆腐衣作为原材料，所谓豆腐衣是指在豆浆煮沸晾凉过程中表面形成天然油膜，人们使用竹签挑起来晾干即成豆腐皮，也叫「油皮」、「腐竹」、「豆笋」等。
这当中所含蛋白质成分很低，基本都是由大豆内的植物油脂所组成，另外也含有相当成分的精制碳水化合物。
据《中国居民膳食营养指南》所记载，每 100 g 豆腐衣大约可提供人体热量 300 千卡，其中含蛋白质 3-4 g，脂肪 25-30 g，碳水化合物 15-20 g，已经明确被划入红灯食物（热量太高、脂肪太高），虽然其中也含有多种维生素和微量元素，但是相对于如此高的热量和脂肪而言，确实不怎么适合糖尿病患者食用。
另外，由于豆制品基本没什么味道，很难挑动食欲，因此人们烹饪素鸡、素鸭、素火腿的时候往往会通过油炸、卤制等方法，加重油盐糖等佐料的添加以使其具有可口的美味，所以这样往往油盐糖含量会进一步超标，自然会使得血糖升高了。
二、素菜包
很多患者早餐会选择吃 1-2 个素菜包子，并认为这样一方面口味比较清淡，另一方面也适量补充了蔬菜。不过每次吃了这样的早餐后，血糖常常比较高，一时间即便是医生也很多搞不清楚缘由。
素菜包确实比较清淡，并且是通过蒸煮这样的低温烹调方案，对于食材中的营养元素流失会比较少。不过我们常见的素菜包做法是采用白面做皮，包裹滗汁切烂后的蔬菜、香菇、豆腐干等做馅儿制成。
也还是根据《中国居民膳食营养指南》记载，1 个大约 90-100 g 大小的素菜包子大约提供 160-180 千卡热量，其中含蛋白质 7-10 g，脂肪 2-4 g，碳水化合物 30-35 g，归属于绿灯食品（热量并不高、脂肪含量低）。
看来是如此完美，只是其中蛋白质含量有些偏低，要知道 1 只鸡蛋就含有大约 1.5 个素菜包中所含的蛋白质了。
另外人们食用素菜包往往在早上，可能是上班途中，也可能是公司休息室等，急匆匆两三口就可以将两个菜包子吞进腹中，而进食速度明显是与餐后血糖成正比的，进食速度越快餐后血糖也会越高。
所以我们主张素菜包可以吃，不过建议先吃一个鸡蛋，补充足够的蛋白质，然后慢慢进食菜包子，每一口多咀嚼几遍，这样既补充了营养又照顾了餐后血糖。
三、素菜荤做
素菜制作发展到今天有很多流派，但是由于素菜食材本身的味道相对较淡，所以人们在制作的时候往往会采用重油重盐等重口味的烹调方法来进行加工，并会想方设法从外观、口感等方面对食材进行改良，产生所谓的「素菜荤做」。
追求美味总是人之天性，只是素菜荤做的烹饪方法本身就存在对于健康不利的地方。
比如各种重口味调料的勾兑、高温油料煎炸、长时间熬煮使之入味等等，这样一方面会加重食材中天然营养元素的损耗，另一方面也在不知不觉中增加了油、盐、糖的摄入，并且还加速钝化我们的味觉，不利于改正因为味觉差异而导致的盐糖摄入。
所以，我们提倡的饮食清淡并没有错误，但是清淡饮食并不等同于就是食素，糖尿病患者们还需要掌握饮食结构辨识，这样才能正确合理地享受美食，而不是单单凭着菜名中的一个「素」字就认为很健康营养，清淡饮食的关键还是在于心淡，面对不健康美食的诱惑能够做到心如止水，这样才能真正领悟「素」的真谛。
本文仅代表作者个人观点。
本文由复旦大学附属华山医院内分泌科吴晞副教授撰写，由吴晞副教授个人微信公众号「懒道人」授权发布。
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